案内の湯豆腐２

尋常品：　どこの家庭でも常に料理するもの26品。

通品：　調理法が容易かつ一般に知られているもの。

　　　　料理法は書くまでもないとして、品名だけが列挙されている。10品。

佳品：　風味が尋常品にやや優れ、見た目の形のきれいな料理の類。20品。

奇品：　ひときわ変わったもので、人の意表をついた料理。19品。

妙品：　少し奇品に優るもの。形、味ともに備わったもの。18品。

絶品：　さらに妙品に優るもの。珍しさ、盛りつけのきれいさにとらわれることなく、

　　　　ひたすら豆腐の持ち味を知り得るもの。7品。

尋常品では

　　　◆七「草（そう）の八杯とうふ」

　　　　〇太いうどんのように切った豆腐を醤油と酒で味付けする。

　　　　〇葛（くず）をかけておろし、人参を添える。

　「八杯」「とは、味付けの割合が水６杯、酒１杯、しょう油１杯で合計８杯と

　なることによる。

　　※こちらのサイトでは、「八杯とうふ」の味を今に再現するレシピをプロ

　　　の料理家が紹介している。

　　「江戸時代の料理を作ってみよう！ 　達人にきけ！」中日新聞プラス

　　http://chuplus.jp/blog/article/detail.php?　

　　comment_id=3656&comment_sub_id=0&category_id=352　

                     また同様に豆腐百珍の料理をプロの料理人が作るという企画、「豆腐百珍」

　　　　　（福田浩ほか。新潮社）による草の八杯豆腐のレシピでは・・・

材料

木綿豆腐

八杯汁（水またはだし汁６、しょう油１、酒１）

葛、大根おろし

作り方

①豆腐はうどんのように長く太く切り、湯に入れて温め、大きめの網杓子で

　すくい取り、水気を切って器に入れる。

②八杯汁の調味料を合わせてひと煮たちさせ、葛を引き、少々とろみをつけて

　器に張る。大根おろしは軽く水気を絞ってから豆腐の上にたっぷりのせる。 

　◆十七「ぶっかけ饂飩（うどん）とうふ」

　　　　〇豆腐を太く平たく切り、湯で煮る。

　　　　〇湯を切って盛りつけ煮かえした醤油をかけ、かつおぶし、

　　　　　大根おろし、ねぎの白根を刻みとうがらしをかけて食べる。 

佳品では

◆四十五「線麪（せんめん）とうふ」

　　〇よくすった豆腐に卵白をつなぎに入れ、美濃紙を敷いて豆腐をのせる。

　　〇薄くムラなく延ばし、熱湯を上からかけて水につけ出来るだけ細く切る。

　　〇好みの味付けで食す。

奇品では

◆六十七「縮緬（ちりめん）とうふ」

　　〇ところてんの突き出しに豆腐を入れて押し出し、茶碗蒸しの中に入れる。

　　葛のあんかけとおろしわさびを添える。

妙品では

◆九十二「別山焼（べつさんやき）」

　　〇温かいご飯をやや固めに握り、こしょう味噌で包み串に刺して焼いたものに、

　　　葛湯で良い加減に煮たうどん豆腐をたっぷりかける。

絶品では

◆九十八「雪消飯（ゆきげめし）」

　　〇豆腐を「真のうどん豆腐」のようにところてんの突き出し器で切る。

　　〇水６、酒１を混ぜて煮て醤油１を加えてさらに煮返した中に入れ、

　　　浮き上がるところをすくう。

　　〇大根おろしをかけ、湯とり飯※をよそって出す。

※湯とり飯：ご飯を多めのお湯で炊いて沸騰したものをざるで上げ、また元の釜に入れ、

　　　　　　かまどでよく蒸したもの。

◆百「真のうどん豆腐」

　　　〇二つ並べた鍋を両方ともよく煮打たせておく。

　〇（豆腐を）杓子ですくい一方の鍋に杓子に豆腐を付ける。

　〇温まったらすぐに上げ器によそい、一方の鍋の煮えたぎった湯を器に入れる。

　〇つけ汁は、醤油一升と酒三合、だし汁五合を煮返す。

　〇中猪口に入れ、大根おろし、とうがらし粉、ねぎの白根のミジン切り、

　　みかんの皮、浅草海苔を薬味にする。

　〇豆腐はところてんのつき出しをぬるい湯に入れつき出す。

 　　　　　こちらも前掲、新潮社「豆腐百珍」の「真のうどん豆腐」レシピによると

材料

絹ごし豆腐

割り醤油（だし汁4、しょう油１、酒１）

薬味（おろし大根・唐辛子の粉・みじん切りの葱・陳皮（みかんの皮を

　　　乾燥させたもの）・浅草海苔。または割り胡椒のみ）

作り方

①豆腐はうどん状に下拵えする。

②割り醤油の材料を合わせて、ひと煮立ちさせる。

③湯をたぎらせた鍋を二つ用意する。器は温めておく。

④網杓子に入れた豆腐は網杓子ごと鍋に浸し、すぐに器に取り、

　もう一方の鍋の煮え湯をそそぎ入れて供する。

　薬味は割り胡椒だけでもよい。

　精進料理に浄夜豆腐という汁物があります。

　昆布出汁、お醤油仕立て。おうどんのように細長く切ったお豆腐が

主な具で、仕上げに長芋のすりおろしたものをふんわりかけます。

　この浄夜豆腐は別名、八杯豆腐。八杯もおかわりするほど美味しいから、

八杯豆腐という名がついたというのです。

　この八杯豆腐は、江戸時代後期に江戸の町で作られた

『日々徳用倹約料理角力番附

（ひびとくようけんやくりょうりすもうばんづけ）』に載っています。

(略）

ただし江戸時代の八杯豆腐は鰹出汁のお醤油仕立て。

細長く切ったお豆腐のお汁に葛でトロミをつけたものでした。

　江戸の町から秋田に伝わったどの時点で、

お出汁が鰹出汁から昆布出汁にかわり※２、

葛のトロミが長芋トロロにかわったのか。面白い現象です。

「秋田県鹿角市052094 　浄夜豆腐(はちはい豆腐)

　凶作の大晦日、備蓄の大豆を増やし※3て食べるために豆腐を作り、

そばに見立てるために細く切り、除夜の鐘の音を聞きながら食べたため、

この名が付いたと言われている。

　１月15日の小正月につくる地域もある。

　うまくて八杯も食べられるということから、八杯豆腐とも言われる。

 　通称「じょいどうふ」と呼ばれる精進料理。

　かつて大晦日の晩、翌年の豊作を祈って、除夜の鐘を聞きながら食べたと

いうことから名づけられました。

　近所の和尚さんが８杯も杯も食べて驚かせたことから八杯豆腐とも呼ばれています。

　短冊切りにした豆腐を醤油味のダシで煮込んでお椀に盛り、辛み大根のおろし、

そしてとろろをかけて完成です。

　夏休みに遊びにくるお孫さんたちにも大人気で、野菜が苦手な子どもたちも

喜んでおかわりしていくそうです。

　静寂な除夜の情景が目に浮かぶような、さっぱりとした味わいがします。